Le mandorle
Le mandorle sono la materia prima più importante per la preparazione dei dolci sardi, sia per il numero che per l’importanza dei dolci che le comprendono tra gli ingredienti.
La raccolta aveva inizio nel mese di agosto: segno dell’avvenuta maturazione era l’apertura del mallo. Durante la fase della raccolta si procedeva anche allo smistamento delle diverse qualità di mandorle.
La prima operazione era la bacchiatura, consistente nel percuotere i rami del mandorlo con una lunga canna in modo da far cadere per terra i frutti, che venivano raccolti prima in cesti e poi in sacchi; in alternativa alla canna lunga poteva essere utilizzata anche una bacchetta di dimensioni ridotte per percuotere i rami arrampicandosi direttamente sull’albero. Richiedendo una maggiore forza fisica, la bacchiatura era per lo più riservata agli uomini e ai ragazzi. Le donne invece si occupavano della raccolta: i frutti venivano riposti dapprima nei grembiuli, poi nei cesti, infine insaccati e trasportati dal mandorleto fino alla dimora del proprietario, dove i sacchi venivano deposti nel cortile e presto svuotati.
L’operazione successiva, la smallatura, doveva essere eseguita in tempi rapidi, perché c’era il rischio che il mallo, rivestimento carnoso e umido, andasse a male, compromettendo anche la drupa. Lo strumento utilizzato per la smallatura era una pietra oblunga usata come una sorta di martello con cui percuotere le mandorle. Per compiere questa operazione ci si sedeva per terra nel cortile oppure nel loggiato. La smallatura era un’attività di gruppo, alla quale partecipavano le persone del vicinato e, dietro promessa di una piccola somma di denaro o di qualche mandorla, anche i bambini. L’operazione si tramutava così in una festosa occasione di incontro sociale durante la quale si chiacchierava e si cantavano i motteti.
Anche per la sgusciatura si adoperava una piccola pietra contundente o un martello.
L’ultima operazione consisteva nel togliere alla mandorla il rivestimento scuro mettendo il seme nell’acqua bollente in modo da sfilarlo via facilmente.
Già alla fine dell’Ottocento una discreta quantità di prodotto era destinato all’esportazione. La zona più produttiva era quella della provincia di Cagliari, dato che spiega l’abbondanza di dolci che nel Campidano e nella Sardegna meridionale prevedono le mandorle come ingrediente.
Nella produzione dolciaria sarda in generale, comunque, le mandorle costituiscono uno degli ingredienti principali, sia come materia per l’impasto, sia come elemento decorativo: lo stesso dolce può prevedere trattamenti differenti delle mandorle per le sue diverse parti. A volte le mandorle stesse vengono consumate come dolce, per esempio nella forma di sa mìndula tzuccorada, cioè mandorle zuccherate, ossia cosparse di una soluzione a base di zucchero semolato e acqua, che le rende consumabili come caramelle. In quest’ultima forma si trovano soprattutto nelle feste paesane e nelle sagre.
Attualmente le imprese dolciarie sarde denunciano la difficoltà di utilizzare mandorle sarde, non solo e non tanto per effetto dell’urbanizzazione che ha ridotto drasticamente le aree un tempo ricche di mandorleti, ma soprattutto perché manca nell’Isola un’azienda che si occupi di commerciare mandorle già spellate e pronte all’utilizzo.