Is Candelaus

Dolce antichissimo composto da una sottilissima sfoglia di pasta di mandorle, glassata, che ricopre un morbido impasto di mandorle fresche, tagliato a scaglie, aromatizzato con acqua di fiori d'arancio.

Preparazione della pasta reale

Pelare le mandorle, farle asciugare, macinarle e setacciarle. Versare in una casseruola lo zucchero, aggiungere l’acqua fior d’arancio e acqua normale fino a coprire lo zucchero per circa 2-3 mm, portare ad ebollizione. Fare cuocere fino ad ottenere uno sciroppo a mesu puntu, cioè prendendone una goccia tra due dita e allontanandole, lo zucchero deve filare pochissimo, per circa 5 mm e poi rompersi. Quando lo sciroppo è pronto incorporare le mandorle macinate e mescolare finché l’impasto è ben amalgamato e non troppo asciutto, lasciate raffreddare. 

Con questa amalgama forgiare le forme, piccoli contenitori a forma di cestinetti, anfore, gallinelle, stivaletti, zoccoli, ecc., lasciare asciugare a temperatura ambiente per due giorni. Mettere in forno per far asciugare la pasta a 50°C per circa due ore fino a quando raggiungono un colore leggermente ambrato.

Preparazione della glassa:

In una casseruola versare lo zucchero e aggiungere acqua fino a coprire lo zucchero per 3-5 mm aggiungere l’acqua di fior d’arancio portare a ebollizione e fare cuocere fino a che si forma lo sciroppo di zucchero (zuccuru a puntu), cioè prendendone una goccia tra due dita e allontanandole, lo zucchero deve filare per circa 10 mm e poi rompersi. 

Glassare Is candelaus esternamente con due passate di zucchero e una passata anche all’interno, mentre lo sciroppo deve rimanere sempre a bollore, all'occorrenza aggiungere acqua fior d'arancio. 

Preparazione del ripieno:

Mettere in un tegame lo zucchero con l’acqua fior d’arancio e acqua fino a coprire lo zucchero per 3-5 mm, incorporare le mandorle sfogliate (sottilissime lamelle) e lasciare cuocere lentamente a fuoco basso per circa 15-20 minuti senza far asciugare l’impasto. Togliere dal fuoco e trasferire in un altro contenitore. Con questo preparato riempire i cestinetti, lisciando la superficie cercando di ottenere una superficie piana e lasciarli asciugare in luogo aerato a temperatura ambiente per un giorno.

Preparare la glassa e passarla sopra il ripieno con un pennello e una volta asciugato il primo velo farne un altro.Dopo averli fatti asciugare all’aria si possono decorare con su indoru, guarnire con ricami in glassa reale e fiorellini di zucchero.

Procedimento per la glassa reale:

Setacciare lo zucchero a velo aggiungere il succo di limone filtrato con un colino e aggiungere l’albume d’uovo e girare fimo ad ottenere un composto omogeneo.