Pabassinas

Le papassine sono un dolce tipo della Sardegna, tradizionalmente sono preparati per la ricorrenza di Ognisanti.

Il nome deriva dal vocabolo papassa o pabassa che in lingua sarda significa uva sultanina.

Ogni paese dell'Isola prepara il dolce in diversi modi e gli ingredienti variano a seconda della regione storica ma sempre con la costante presenza dell'uva passa. La loro preparazione è legata alle ricorrenze autunnali, periodo nel quale l'uva passa raggiunge la maturazione.

Nella parte meridionale dell'Isola sono aromatizzati con ingredienti quali cannella e vaniglia mentre nella parte settentrionale prevalgono le scorze di arancio e di limone insieme ai semi di finocchio selvatico. L'area di maggiore diffusione è la Sardegna centrale.

Vengono indicati come i pabassini, is pabassinas, sos papassinos, li papassini e simili.

Essendo un dolce diffuso e apprezzato su gran parte del territorio regionale, ne esistono diverse varianti locali che differiscono fra loro soprattutto per la percentuale di uva passa, mandorle e sapa.

Ingredienti

250 g di semola

100 g di mandorle

100 g di uva passa

100 g di noci

1 limone

scorza d'arancia

150 ml di sapa

Per la glassa

90 g di zucchero

1 albume

perline d’argento

Triturare grossolanamente i gherigli di noce, tagliare a filini e tostare le mandorle. Ammollare l'uva passa in acqua ed eliminare le impurità.

In una scivedda disporre l'uvetta, le mandorle, le noci, le scorze d’arancia e di limone grattugiate e quella d’arancia secca, la semola e  un po’ di sapa per amalgamare. Fare cuocere a fuoco vivo per qualche minuti, sempre rimestando, finché il composto è ben amalgamato ed asciugato. Versarlo in una superficie di marmo e quando è raffreddato modellare a forma di piccoli rombi, di frutta e cosi via. Lasciarli asciugare in luogo aerato per un giorno. Decorarli usando un piccolo pennello piatto, con glassa a freddo; aggiungere piccoli confettini colorati .