Pastissus
Is Pastissus sono sfoglie sottilissime ripiene di un impasto alla mandorle, ricoperti con una glassa di zucchero e decorati con fiorellini di zucchero fatti a mano.
Storia
Dolci di raffinata bellezza grazie alla decorazione finale eseguita su un leggero strato di glassa con la ghiaccia reale che disegna fini ricami , venivano preparati da “is drucceras”, donne esperte, dedite alla preparazione di dolci di grande maestria, alle quali ci si rivolgeva in occasione degli eventi importanti. Dolci cerimoniali, atti a sottolineare l’eccezionalità dell’evento che meritava una simile bontà: matrimoni, battesimi, prime comunioni e cresime. In alcuni paesi si chiamavano “pastine della sposa” e venivano preparate come buon auspicio per i matrimoni.
Decorazioni
Dopo la cottura il dolce viene sottoposto a una duplice spennellatura a base di sciroppo a puntu, quindi si procede con la decorazione a base di glassa reale, erogata da un imbutino con la punta spezzata, con il quale si disegnano motivi floreali. Inoltre si applicano ornamenti floreali realizzati con la pasta in cortza colorata.
Ricetta
Ingredienti
Per la sfoglia:
450 g di granito
3 cucchiai di zucchero sciolti in 150 g d’acqua.
50 g di strutto
Per il ripieno:
8 tuorli
8 albumi
250 gr di zucchero semolato
250 gr di mandorle
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di liquore maraschino
La scorza grattugiata di 2 limoni
Per la glassa:
200 gr d’acqua
200 gr di zucchero semolato
Acqua fior d’arancio
Zucchero a velo
Pasta in cortza
Realizzata con acqua di fior d'arancio, gomma dragante e zucchero al velo.
Curiosità
Is pastissus sono dolcetti deliziosi alle mandorle che vantano un’antica tradizione dolciaria sarda e sono diffusi in tutta l’isola. Ogni zona della Sardegna però, ogni paese ha la sua ricetta personale e questa diffusione ha reso vario e diverso anche il nome nonché le dosi degli ingredienti. Generalmente sono noti col nome di Pastissus, così li troviamo a Quartu S.Elena e nell’hinterland di Cagliari, nel Campidano sono conosciuti come Pastine reali o Pastine della sposa.
Occasioni
Originariamente erano dolci pasquali, ma negli ultimi decenni l'occasione d'uso si è estesa al altre feste del ciclo della vita e dell'anno.
Su mollu
Stampo di latta caratterizzato da sagome differenti, ovoidali, rettangolari e cuoriformi utilizzato per la base di pasta.
Preparazione
Preparare le mandorle spellate e macinate, ottenendo la morbida farina di mandorle. Impastare il granito, con lo zucchero, lo strutto e l’acqua. Una volta che l’impasto sarà omogeneo stenderlo il più fine possibile rivestendo su mollu (piccoli contenitori in latta) precedentemente spennellati con dello strutto.
Per la farcia: montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare la farina di mandorle e gli aromi, riempire ciascun mollu con un mestolino e mettere in forno a 160°gradi per circa 25 minuti.
Preparare quindi lo sciroppu a puntu. Mettere a bollire lo zucchero con acqua e acqua di fior d’arancio. Lo sciroppo sarà pronto quando prendendole una goccia tra pollice e indice questo aderisce ma non fila. Spennellare per due volte i pastissus e procedere con la decorazione con la glassa reale.
